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天下美酒出自高粱, 那么酿酒的高粱应该如何选择?
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大家都知道天下美酒都出自高粱,但高粱品种繁多,酿酒时我们到底该如何选择高粱呢?唐三镜技术顾问刘文秀老师接下来便跟大家分享关于这方面的知识。



一、高粱的分类:

中国用酿酒设备酿造高粱酒已有700多年历史了,高粱按颜色分为白高粱、红高粱、黄高粱;按成熟期分,可分为早熟中熟晚熟;按照淀粉结构,可以分为粳高粱和糯高粱。

在所有的高粱品种中,以糯高粱酿酒的白酒口感最佳,它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北,山东,河北,河南,四川,陕西,江苏,安徽,山西,内蒙古,湖北及甘肃新疆都有栽种。

二、高粱中的哪些成分影响出酒率和口感?

高粱中淀粉,蛋白质,脂肪,单宁和矿物质的含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率。

1、淀粉含量要高。

淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养和能源,淀粉含量越多,出酒率越高。

糯高梁直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,维生素含量少,在发酵过程中易达到皮薄柔熟,玄清,收汗等工艺标准。

2、蛋白质含量中等。

蛋白质在白酒生产过程中,经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖,提供养分,而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。

原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高;但蛋白质含量过高,在发酵过程中,由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油是白酒香味的组成部分,但过多则有毒害,影响酒的质量。

3、单宁的含量不易过高。

高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁,对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,还可以生成多元酚化合物,赋予高粱酒特殊的香味,但是单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化作用。

温馨提示:酿酒高粱单宁含量在0.5%~1.5%为佳。

4、脂肪的含量要低。

酿酒高粱的脂肪含量过多,生酸较快,生酸幅度较大,酒有杂味,遇冷容易浑浊。酿酒的高粱,酯肪含量含量在4%左右就够了。

此外,我们在选择高粱时,对高粱的颗粒大小,色泽也有一定要求,要求颗粒饱满,大小一致,色金黄或褐色,无虫害,无霉烂,皮薄的为好。
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